Après avoir vinifié pendant quelques années dans des locaux de fortune, nous avons bâti une cave vinicole, en blocs de pierres du « Pont du Gard », conçue dans un souci de construction saine et écologique, et qui permet que la vinification et l’élevage se fassent dans de bonnes conditions, obtenues naturellement : les chais sont semi-enterrés, et il n’y a pas de dalle de béton sous les barriques, créant un équilibre thermique et hygrométrique optimal pour l’alchimie du vin.
Nous travaillons avec les levures indigènes du raisin en élaborant un pied de cuve, partant d’une sélection de raisins assez acides, favorisant ainsi la sélection des souches de levures par la présence naturelle de l’acidité du raisin, au lieu d’intervenir dans cette sélection par un ajout important de sulfites.
Afin de répondre à la diversité de nos terroirs, nous pratiquons des micro-vinifications, vinifiant les cépages et les différentes parcelles à part, pouvant ainsi adapter la durée de cuvaison à chaque cuve.
Se démarquant des vins de pays d’Oc qui s’orientent aujourd’hui de plus en plus vers les vins de cépage, Solan reste dans la tradition bourguignonne des moines « dénicheurs de terroirs » et travaille toujours en assemblage : chaque assemblage correspond à une cuvée et est porteur d’un « esprit » , et les proportions des différents cépages en sont définies chaque année en fonction du millésime.
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Les barriques sont ouillées au moins une fois par semaine et bâtonnées selon les nécessités. Les doses de soufre sont réduites au maximum et ne sont jamais utilisées comme antibiotique. Plus fragile lors de l’élevage (il faut le surveiller comme le lait sur le feu), le vin gardera ainsi toute sa complexité aromatique. Une population résiduelle de levures vivantes, en transformant 0,10g de sucre par an, assure une fermentation lente et contribue à l’évolution aromatique de nos cuvées.
Vers la fin de l’hiver, les vins sont soutirés et les assemblages réajustés. Lorsque le vin ne contient plus de matières colloïdales en suspension et est à l’apogée de son élevage en bois, la date de la mise en bouteille est choisie, en veillant à la faire par une journée froide, avec un ciel bien dégagé.
Cette mise en bouteille s’effectue parfois sans filtration, parfois après un simple dégrossissement. Les cristaux ou dépôts pouvant apparaître dans les bouteilles sont donc d’origine naturelle.
Nos vins ne subissent en effet aucun traitement de stabilisation avant mise en bouteille, à part leur exposition au froid hivernal, et ne sont filtrés que modérément, pour préserver leur richesse aromatique. Pour cette raison, des cristaux (de tartre) et des dépôts peuvent se former en bouteille. Ils ne nuisent aucunement à la qualité des vins.
Les mises en bouteilles sont faites au domaine, par nos soins.
L’élevage
Après les décisions d’assemblages, effectués dès l’hiver, un soin particulier est encore apporté au choix des barriques : origine des bois, taille du grain du chêne, forme bourguignonne ou bordelaise, tous ces éléments varient selon le millésime, afin de maîtriser au mieux l’oxydation des tanins lors de l’élevage.
